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私房菜
靠什么留住客人
沈嘉禄
不亵不足以误人。金宇澄在《繁花》里开宗明义地借了罗马人的口吻说。私房菜嘛，开无轨电车最安全的地方，没有红绿灯，也不用担心交通事故！（二妹私房菜馆的无敌风景，图片盗自友人）经常是这样，下午三四点钟的样子，朋友“勒末生头”用一通“鸡毛信”似的电话打断我进行之中的庄严工作，要我推荐一家私房菜。那语气是急切而执着的，但并非完全出于信任。我快速开动脑筋，但不知道应该将哪家私房菜推荐给他。历史的经验值得注意，过分热情的推荐常常会换来一次令人尴尬的“放白鸽”。私房菜不同于一般社会饭店，以上海为例，人均消费常在以上。如果嫌贵，那就干脆去找农家乐。不少对私房菜有染指之心的朋友，就在这个问题上止步不前了。其实我懂的，他就希望我跟老板招呼一声，打骨折。我呢，也曾经做过这样的傻事，结果吃了弹皮弓：“既然是沈老师的朋友，那就过来吧，这次我请客。打折，我们没有先例。”有些人总以为私房菜价格高，菜不怎么样，卖的就是情调，杀熟宰熟，势在必然。林子大了，什么鸟都有，当今社会很复杂，偏见也在所难免，餐饮业宰熟的情况各位时有耳闻。但依我有限的接触来看，许多老克勒和资深美女都是出于对美食的热爱，小试锋芒后才被一群朋友连哄带噱拖下水的，然后一发而不可收。（清蒸大白鲳鲜嫩至极）好几次，海上书法篆刻名家陆康先生带我去愚园路镇宁路口一幢大楼里的私房菜馆聚饮，菜水实在是好，单说一只刺身大拼盘，直径至少一尺半，冰山高耸，海错杂陈，三文鱼、金枪鱼、牡丹虾、真鲷、带子、赤贝、鲜鱿……全上海的日料店都不如这般丰盛，热菜也让人目不暇接，鲜鲍、刺参、对虾、蟹粉紧着上，还允许自己带酒，说到消费水准，童叟无欺的人均。数年如一日，价格雷打不动，也从不偷工减料，在物价与房价齐飞的魔都，绝对找不出第二家。老客人不好意思，劝老板涨一涨，老板摒住不松口，直到去年年底，才征询了数十档客人的意见，将人均消费额度提为。菜价调整的第一天，老板在门口迎候客人，面孔涨得通红，一个劲地跟大家深度鞠躬，仿佛犯了错误似的，临走还给每位客人送了一盒点心。这样的私房菜馆倘若生意不好，天理也难容了。但是疫情来了，陌生人进入大楼关山重重，只得换到古北地区重新来过。前不久陆先生带我去吃饭，人均消费仍然是。老板说：“赚多赚少不重要，重要的是我的朋友有一个可靠的地方可以吃到可靠的食品。疫情期间，能吃就是福气。”这才是真正的情怀。开私房菜，如果没有这样的情怀，趁早转行。老克勒是这样，我有幸见识的几位女老板也有侠义心肠。（二妹私房菜的菜单是写在小黑板上的）主*私房菜的女老板，我见到的多是上海本土女性，品质生活，低调打扮，讲上海闲话，守上海规矩，从小住的是石库门房子或花园洋房，小时候吃过奶油话梅或者咸支卜，心心念念的是双酿团、条头糕以及外婆的红烧肉加虎皮蛋，曾有稳定而收入颇丰的工作，甚至在海外工作过多年，转身开起私房菜，多半出于爱好，赢利并非首要考量。她们个性鲜明，富有主见，拗起造型来也会让人吃不消，但一般来说相当务实，极少夸夸其谈。本人在美食界浪得浮名，她们对我就比较客气，都表示读过我的书，其实不能当真。我的每次建议，换来的常常是虚心接受，屡教不改。相逢开口笑，过后不思量。阿庆嫂是私房菜的教母，虽然她卖的只是茶。再补充一句，以目前上海的情况看，烧私房菜的厨师，鲜有一技惊天下的。能让食客记住的，往往是老板娘的外婆传授给她的独门秘籍，不一样的呈现，让人惊喜于乡间街坊隐藏着的智慧。（社会饭店不能供应毛蚶，但私房菜例外）上周，朋友邀请我去北古地区新世纪广场内的一家私房菜品鉴，让我欣赏的是浓浓的宁波风味，还有老板娘的生活态度和豪爽性格。大家叫老板娘为“二妹”，我也跟着叫，其实她的名字叫向山，在白领圈和传媒界颇有些知名度。她曾经是一家知名互联网公司的销售总监，业务需要，她不得不应付一场场应酬，与话不投机的客户或合作伙伴没话找话，并喝多种酒。而她的性格似乎很抵触这样的场合。各位肯定明白，博浪商海的油腻男，喝醉后的神情既不浪漫也不憨厚。还有一个原因——那是我的猜想，她热爱美食，而豪华包房里的菜肴多半是好看而不好吃的。于是向山辞职了，在古北租了一套房子，专心致志地做起家宴——这大概也蓄谋已久了吧。（厨房里的向山，很享受烹饪的过程，盗图自友人）这套房子在17楼，位置与采光都好极了，无论在厨房还是在餐厅，都可以骋目远眺，虽然古北地区的高楼已如雨后春笋，倒也不妨碍她在万水千山的夹缝中，将目光放飞至远，端一杯咖啡，久久地伫立窗前，夕阳为浮云镶上金边的那一刻足够让人陶醉了。向山学过绘画和平面设计，独特的色彩感透露出她的天赋，房间里的布置是她奇思妙想的结晶，充满了温馨浪漫的气息，随处可见她的油画，人去景空的惆怅与幽远。（十八斩是宁波饭店的必备）没有菜单，有啥吃啥，挑食者免进。餐厅的墙角支着一块小黑板，老板娘这手板书按捺提挑有板有眼，可以让不少中学教师脸红。大小餐厅有三间，摆两桌比较从容。执掌厨房的是一个胖胖的小帅哥，一口石骨铁硬的宁波话。姓陆，从象山来。小陆很自信，每上一道菜，都要说书般的讲一通。原料是新鲜的，烹饪方法是开放融合的，但依然是宁波味道。冷菜中有宁波烤菜、独头蒜、脆皮爽口的玉女瓜，还有大名鼎鼎的“十八斩”，每块醉蟹都挂着一团红艳艳的蟹*。我最爱的是毛蚶，鲜嫩至极，内含血水。象山的毛蚶不欺人，我经常吃，没有问题。（宁波烤菜一定要足够的软烂入味，又要有肌理效果）热菜之前先上一道猪油渣芋艿羹，每人一盅，谁也不要抢。简单的食材体现出老宁波的本味，自从前几年在奉化初尝之后，一直不忘，时时想念。自己也在家做过，投料过猛，反而失去乡土气息。野生大白鲳清蒸，改刀成条，除了盐，其他调味都显得多余，挟一筷入口，鱼肉肌理清晰，肥腴度和嫩鲜度都极强。鲜活梭子蟹斩粒酱爆，蟹粒入口后稍稍用力一咬，蟹壳内的肉应声而出，本鲜和着酱香，自然丰美。小一号的梭子蟹如何治，终于有了好办法。九肚鱼盖上一层红辣椒清蒸，过个有点出格了，不过不算太辣，小宁波大概喜欢的。（酱爆梭子蟹为小一号的梭子蟹找到了出路）最对我胃口的是干菜笋烧墨鱼，所谓干菜笋，就是宁绍人的专利，当地农民在晒霉干菜时加大量的毛笋片，一块名片大小的笋片，晒干后仅为指甲盖大小，真是片片皆辛苦啊！再说明一下，霉干菜就是霉干菜，不必假斯文的叫做梅干菜。如果说到梅菜，那又是另外一回事，单指梅州客家地区出产的菜干。宁绍干菜不霉，何以致美味？但是霉干菜要想出得厅堂，须有五花肉的加持，所以小陆厨师事先用五花肉与霉干菜同一锅焖透，再搛出来与墨鱼做成一盘菜。经过霉干菜悉心熏陶的墨鱼块韧结结的相当厚实，渗进了霉干肉的味道，没有一丝腥味，咬口弹性也“江江好”。好久没吃到这么厚实而鲜美的墨鱼了。后厨里不让客人看见的操作环节，保证了这道菜的风味卓绝。（干菜笋烤墨鱼）还有一道素菜，黑松露烧笋衣。宁波人对毛笋的感情大概超过竹笋，所以吃宁波菜千万不要冷落了毛笋。这个笋衣取自阔大而坚实的毛笋，也事先用重油的肉汤煨过过，去除涩味，脂油丰润，煮好后削一些黑松露来当配角。一个在竹林，一个在树林，两种食材千里迢迢殊途同归，成就了一道品质非凡的好菜。最后的咸菜肉丝榨面也很有老宁波家常味道。所谓榨面就是米线吧，妙在久煮不烂，入口爽滑。（糟骨头也是宁波老菜，一般饭店很少有）私房菜的核心价值在哪里？首先在食材的安全性和多元性，烹饪的创新精神，风味的地方化和国际适应性。还有，气氛要好，散漫，宽松，愉悦，和谐，人与人的气味要对头，痴头怪脑无妨。不谈工作，不谈股市和房市，财富损益也放置一边。八卦消息来者不拒，微微涉*更加有趣，女客似乎更好这一口。（两只英短正在打量贪吃的人类，盗图自老刘）这一晚，席中多位女客为二妹家的两只英短所引吸，一只只抱来亲热，肥胖的英短一身灰色短绒裘皮打扮，不声不响，步履轻盈，高傲体现在尾梢上，不理不睬的样子反而更让女客如痴如醉。最后有人问我为何天天在外大吃大喝，身材不见二师兄这般臃肿？我从口袋里摸出一板20粒装的二甲双胍：“本大叔靠的是这个，据说除了控制血糖，还有瘦身降脂延年益寿诸般功效。”一位女医生从专业角度佐证了我的观点，各位点头信服，我也就每人一粒奉上，大家嘻嘻哈哈地吞服，不经意成为晚宴的最后一道甜点。不亵不足以误人。金宇澄在《繁花》里开宗明义地借了罗马人的口吻说。私房菜嘛，开无轨电车最安全的地方，没有红绿灯，也不用担心交通事故！（二妹做的西点也是相当专业的）特别报告：老板娘学过烘焙，成绩优良，她做的西点常有出奇不意的审美效果，各种蛋糕、派、冰淇淋，超好。喝到嗨，她就会一样样显宝上来，不另外收费。我吃了她做的酱油冰淇淋和牛油果冰淇淋。来源：老有上海味道
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