畜禽肉及鱼类的营养价值
畜、禽、鱼等水产类动物性食品是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素的来源。是具有很多营养价值的食物。动物类食物中含有各种必须氨基酸，除含有常量钙磷元素外，同时也是微量元素铁、锌、铜、硒锰的重要来源。是维生素A和维生素D的重要来源之一。我国居民的膳食结构与西方国家不同，主要的能量来源是碳水化合物，热量蛋白质在膳食中所占比例不大。随着人民生活水平的不断提高，我国人民的肉类消费年48kg/年，超过世界平均水平。
畜禽类的营养价值质
一肉类可分为畜肉和禽肉两种
猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物少。
1水分瘦肉中占75％其中不易流动的水占肌肉总水分的80%，自由水月15%，结合水5%。
2肉中蛋白质含量为10％－20％，因动物品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异
牛肉20％，猪肉15％，羊肉介于其中兔肉、马肉、鹿肉、骆驼肉20％，狗肉17％
鸡肉20％，鹌鹑20％，鹅肉18％，鸭肉16％
肉中蛋白质营养学价值
肌肉的蛋白质为完全蛋白质，是优质蛋白质。而动物的皮、筋腱和骨主要由结缔组织构成，为不完全蛋白质。
血液蛋白质营养学价值较高牛13％，猪12％，羊7％，鸡、鸭8％
内脏蛋白为优质，畜类肝脏蛋白含量占18－20％，心、肾14－17%
禽类胗18－20％，肝、心13－17％
3肉中脂类
脂肪因动物品种、部位、年龄、肥育程度有关猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低
猪：肥肉90％（7－8％水分，2－3％蛋白质），前肘31.5％（蛋白质15.1％），里脊7.9％（蛋白质20.2％），五花肉5.4％（蛋白质7.7％），瘦肉6.2％，
牛：五花肉5.4％（蛋白质18.6％）；瘦肉2.3％（蛋白质20.2％）
羊瘦肉3.9％，
兔肉2.2％
鸭、鹅20％，鸡、鸽14％－17％，火鸡和鹌鹑3％以下
内脏脂肪含量不高：畜类6％以下，禽类高9％-12％。脑脂肪含量高10％－11％，动物内脏含大量胆固醇
血液中脂肪低，不到5％，骨中15％－21％，骨髓90％以上
肉中脂类营养学价值
肉类脂肪含20多种脂肪酸，以饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸主要为油酸，其次为亚油酸，必需脂肪酸含量低
必需脂肪酸禽类畜类，猪牛、羊内脏胆固醇较高，明显高于肌肉
肉中浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出物质
含氮浸出物非蛋白质的含氮物质，1.65％
核苷酸类，胍基化合物（肌酸），嘌呤，游离氨基酸，肉*碱，尿素，胺等
无氮浸出物不含氮的可浸出的有机化合物，1.2％，糖类，有机酸
肉类矿物质含量为1％左右
畜类主要含钾、磷，钠，铁、锌，铜、硒，内脏含量高于畜肉，肝、肾、脾富含磷、铁，铜、硒。猪肝含铁22.6mg/g，明显高于畜肉畜血是膳食铁的优质来源
禽类主要含钾、磷，铁、锌、硒含量较高。内脏矿物质丰富，肝脏和血液中铁含量丰富铁的存在形式主要以血红素铁存在、利用率高
㈥维生素
n畜肉是B族维生素的极好来源，脂溶性维生素和VC少，猪肉中B族维生素含量特别丰富，尤其是VB1
n牛肉富含烟酸和叶酸内脏中核*素、生物素、叶酸、VB12、脂溶性维生素含量高于畜肉
n肝脏－VA、VD、叶酸、VB12明显高于畜肉羊肝VA含量明显高于猪肝和牛肝
n还含有一定量VC、VE，胆碱
二、水产品
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)
蛋白主要存在于肌肉组织，含量为10％～20％氨基酸模式与人体接近，是优质蛋白（色氨酸含量低），鱼翅、鱼麒、鱼尾为粗蛋白17％－20％可利用率低，肌浆蛋白（16％－22％）结缔组织蛋白胶原蛋白、弹性蛋白。
鱼类中脂类含量变化很大，主要分布于皮下和内脏周围0.1-26%
鳕鱼、金枪鱼深海鱼含丰富多不饱和脂肪酸n－3系列（EPA、DHA）
–VE含量低，易氧化胆固醇含量低（mg/g），鱼子含量较高
?矿物质1％～2％，其中含磷40％钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，是钙的良好来源海产鱼含碘丰富
?维生素鱼油和鱼肝油是VA、VD的重要来源，海鱼肉也含有一定量VA、VD
–鱼类B族维生素含量高，是核*素的良好来源；VC含量低
一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏硫胺素。
甲壳类没有脊椎骨，包括对虾、龙虾、蟹
?蟹肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、VA、B1、B2、B3、钙、磷、铁及氨基酸
?蟹壳含40％－45％碳酸钙、15％－20％甲壳素、25％蛋白质
–N－乙酰－D－葡萄糖胺唯一的动物性膳食纤维物质降胆固醇，调节肠内代谢，调节血压，排*
软体动物类
?双壳类软体动物蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝、珍珠贝、毛蚶
?无壳类软体动物章鱼、乌贼、枪章鱼
优质蛋白质来源酪氨酸和色氨酸含量高于牛肉和鱼肉同时含有丰富的牛磺酸
与胱氨酸、半胱氨酸代谢密切相关与幼儿、胎儿的中枢神经系统及视网膜发育相关
?矿物质含量丰富——碘、铜、锰、硒、镍
?食用虾蟹软体动物是应注意重金属的蓄积。
图/来自网络
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